Виноградные выжимки – жертвы граппы…
Полторы тысячи лет - таков возраст, по мнению исследователей, этого напитка, долгое время не отягощавшего свое виноградное достоинство каким-либо конкретным названием. В итальянском быту она была "водкой бедняков", в тяжелые времена ее выдавали в качестве зарплаты, использовали, как лекарство… В 1876 году напиток, получаемый с помощью перегонки виноградных отжимок крепостью 40-50%, назвали граппой.
Летопись граппы
Прародителя граппы сейчас установить сложно, даже историки не сходятся в точном его определении. Кто-то предполагает, что это могли быть племена бургундов, которые в VI веке на территории Италии впервые перегнали виноградные составляющие, чем и создали подобный самогон. Другие ученые наделяют арабов титулом прародителя граппы, которую они, якобы, придумали в IX веке на Апеннинском полуострове.
Точно известно только, что граппа была названа в честь города - Бассано дель Граппа, в котором она изготавливалась.
Граппа, поскольку это дистиллят из виноградных выжимок, относится к семейству бренди, которое производят во многих "виноградных" странах. Стоит отметить, что именно граппа заслужила почетное место на международном рынке алкогольной продукции. За ее качеством и распространением ведется контроль, одним из участников которого является Национальный институт граппы.
Как приготовить граппу?
Виноградные выжимки, которые не остались от приготовления вина, и являются основой граппы. В расход идут все составляющие перебродивших плодов – мякоть, кожица, косточки. Их обрабатывают специальным водяным паром под давлением, получая, таким образом, алкогольную жидкость.
Известно, что высококачественное вино получают из виноградных плодов, не выжимая их до «мозга» костей... Остатки перебродивших плодов с хорошей мякотью будут самыми подходящими для создания граппы.
Белый виноград, выжимки которого не заставляют бродить, беря в них только сок, соответственно нуждаются в брожении. Такие выжимки неоднократно ферментируют, превращая сахар в алкоголь. Далее происходит дистилляция в аламбиках - медных перегонных кубах или в колоннах непрерывного цикла.
Первый способ дистилляции считается самым старинным и самым качественным. Напиток получается насыщенным и ароматным. Далее, в зависимости от того, какого вида граппу производят, ее или сразу разливают в емкости или отправляют на выдержку в бочки.
Главное – форма или содержание?
Те, кто ни разу не пробовал граппы, вряд ли устоят перед ней. Она манит не только своим вкусом, но и внешним видом… Разнообразие бутылок ручного дутья самых разнообразных форм и цветов из стекла не может не привлекать внимание того, кто посетил итальянскую алкогольную лавку.
Растет в бутылке…
Немаловажное значение имеет способ подачи граппы. Этим, как правило, начинают заниматься за некоторое время до разлива напитка в бутылки. Как только плодовые деревья начинают плодоносить, молодые ветки опускаю в пустые бутылки, в которых они и растут до определенного момента. Ветку обрезают, когда на ней появились плоды и заливают в бутылку граппу.
Настой на таких ветках – привлекает глаз и добавляет аромат.
Такая разная граппа
Граппа способна удовлетворить самых нетерпеливых изготовителей, поскольку благодаря своему разнообразию, существуют и такие виды, которые не требуют многолетней выдержки. При этом они не теряют своей ценности.
Например, giovane или граппа белая - bianca требует минимального срока выдержки или не требует ее совсем. Она не успевает обрести насыщенный цвет, но при этом, пользуется популярностью.
Для более терпеливых существуют такие виды, как affinata in legno и invecchiata. Первая из них нуждается в 6-и месячной выдержке в деревянной дубовой бочке или бочке из лесной вишни, приобретая за это время мягкий вкус. Граппа, выдержанная в бочке из лесной вишни, как правило, темнее той, что настаивалась в бочке дубовой. Второй вид нужно выдерживать не менее года, для того, чтобы сформировался насыщенный яркий вкус.
Дольше всех придется ждать тем, кто предпочитает граппу, которую называют старой - stravecchia или rizerva. 18 месяцев выдержки – для нее оптимальный срок.
Различают граппу и по содержанию в ней винограда. Если в напитке превалирует один конкретный сорт винограда – около 85%, то его называют monovitigno – односортовый. Если же в его состав входят разные сорта винограда, то граппа приобретает название многосортовой – polivitigno.
Для некоторых имеет значение, в какой именно части Италии был напиток получен.
Aromatica или aromatizzata?
От того, какие компоненты ложатся в основу этого напитка, будет зависеть ее "ароматное" название.
Если это такие сорта винограда, которые обладают ярко выраженным запахом, как Moscato или Prosecco, то граппа будет называться aromatica.
Если же она настаивалась на ягодах, травах или фруктах, то она будет ароматизированной граппой - aromatizzata. Отметим, что наиболее яркие ароматы дают такие составляющие, как черная смородина, миндаль, корица, земляника и так другие.
Старая новая граппа…
Не так давно, в 1984 году итальянская семья Нонино, основываясь на технологии получения граппы, решила поставить опыт над цельным виноградом. Опыт, который потребовал немалых сил по оформлению этих действий, прошел благотворно. И теперь они выращивают виноград, из которого в дальнейшем делают граппу из цельного винограда, выдержанную в бочках из французского дуба. Семья Нонино этим не ограничилась, и их граппа Amaro на основе альпийских трав, выдержанная в течение 5 лет приобрела статус ликера.
