Самогон – он один такой…
Носители великого русского еще те экспериментаторы! И, что интересно, многие опыты наш народ предпочитает ставить на себе. При этом получаются весьма любопытные, местами вкусные, а местами опасные для здоровья открытия. Столетий эдак пять назад изобрели и поныне хорошо знакомый традиционно русский напиток – самогон.
Перипетии на пути
В отличие от нынешних, неспокойных времен, тогда самогоноварение считалось престижным занятием. Винокуры не первого поколения запасались фруктами-ягодами для приготовления различных напитков, а поскольку все заготовки могли быть употреблены зараз, соки подвергали сбраживанию. Питье это не отличалось особой крепостью, им украшали стол для приватных бесед, угощались в случае семейных торжеств. И если русского дворянина потчевали в родовой усадьбе, то не знаменитым французским коньяком, а родным самогончиком, ведь домашние напитки, как правило, отличались исключительным разнообразием и высоким качеством. Кстати, угощать гостя водкой промышленного производства считалось чуть ли не оскорблением («Тогда уж лучше французского коньяку!»).
За века на Руси накопилась целая рецептурная книга высококачественного самогона, который в большинстве случаев приготавливался по сложным рецептам и не один день.
Долгое время основным принципом добросовестных самогонщиков было «меньше, да лучше». Заботясь о качестве напитка, они не жалели ни продуктов, ни времени. Так, например, из 28 литров браги получали только один литр простого, но «доброго» самогона , который при вторичной перегонке и разбавлении давал 0,55 литра водки.
Промышленных масштабов самогоноварение достигло во время печальной антиалкогольной кампании в середине 80-х гг. Благие намерения советского руководства, как известно, для многих граждан необъятной родины обернулись катастрофой. Непродуманное решение убрало самые рентабельные с античных времен направления в сельхозпроизводстве: виноградарство и виноделие. Даже сейчас подумать страшно, что и в каких количествах начали гнать в домашних условиях, дабы хоть как-то спрос удовлетворить, народные умельцы, а чаще – неумельцы.
В эту эпоху за изготовление, продажу крепких спиртных напитков и аппаратов для их выгонки можно было прилично схлопотать – до 3 лет лишения свободы с конфискацией имущества. Домашнее самогоноварение карается Законом и сегодня.
Что пока не особо мешает русским самогонщикам производить ценное питье для своих (и не только) нужд. Широкий диапазон вкусовых качеств готового самогона выгодно отличает его от зарубежного крепкого недешевого алкоголя. Занимаются этим кустарным делом в основном пенсионеры. По понятным, экономическим, причинам, из-за которых даже сложность приготовления не отпугивает.
Технологические этюды
Итак, технология получения самогона включает: выбор и подготовку исходного сырья, процесс брожения, перегонку, очистку самогона, облагораживание. Чаще в качестве сырья используют сахар как наиболее доступный ингредиент. Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуется использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна). Хорошего качества получается самогон из картофеля, но он требует доработки – двойной перегонки, дополнительной очистки. На этапе брожения одним из важных факторов является поддержание оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С). Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус, запах из резкого становится кисло-сладким.
При изготовлении сахарного самогона, признанного лидера среди всех видов самогона, в базовые составляющие компоненты входят дрожжи. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.
Содержание вредных продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте – самогоне, рекомендуется снижать путем ограничения доступа воздуха во время брожения ( поможет установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т.е. концентрацию сахара нужно повысить на 15-20%).
Для перегонки браги и частичной очистки самогона используются различные, конечно, самодельные, конструкции самогонных аппаратов. Лучшими условиями для получения качественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78-83°С на протяжении основного времени перегонки.
Прекратить перегонку следует при повышении температуры браги выше 85°С.
Немаловажным является этап очистки самогона, когда из него удаляют различные вредные примеси. Для каждого вида примеси применяется свой способ очистки, но чаше всего ограничиваются воздействием марганцовки и древесного угля. Многие предпочитают только фильтрацию через активированный уголь, таблетки которого свободно продаются в аптеках. При правильном применении этих способов очистки самогон из хорошего сырья достигает «хрустальной» чистоты.
Наиболее опасным для здоровья является повышенное содержание в самогоне сивушного масла (маслянистая жидкость различного цвета с резким неприятным запахом, побочный продукт спиртового брожения). Весьма высок процент его в самогонной водке, изготовленной из «хлебной» муки (до 0,63%), кукурузы (0,82%), ячменя (С,52%). Светила медицины в корне не согласны с утверждением, что самогон, изготовляемый в настоящее время, достаточно хорошо очищен от примесей. Ими доказано, что отравляющее действие самогона, даже хорошо очищенного, в 1,3 раза больше, чем винного спирта. При употреблении самогона похмельный синдром формируется значительно раньше, иногда через несколько месяцев систематического употребления.
У лиц, злоупотребляющих самогоном, быстро снижаются память и внимание, физическая и умственная работоспособность. Впору вспомнить о том, что все хорошо в меру.
Самогон, который получается при более низких температурах, обычно называют «первач» – в нем как раз и присутствует большое количество легких вредных фракций. Ни в коем случае нельзя принимать первач не только внутрь, но и для растирания и других целей. После перегонок проводят фильтрацию, лучше всего вновь развести самогон до концентрации 40-45 градусов. Согласно одному из многочисленных рецептов очищения, необходимо настаивать самогон на березовых углях, пока все угли не осядут и он не сделается «хрустальным», после того слить, разбавить водой в соотношении 2:1, добавить 800 г изюма и перегнать еще раз. Некоторые самогонщики предпочитают насыщать свое зелье приятным запахом, для чего предварительно настаивают ароматические вещества на спирту. В процессе настаивания постепенно меняется как запах, так и вкус напитка. Облагораживание самогона подразумевает придание ему мягкого вкуса. Добиться желаемого эффекта, можно, к примеру, добавив несколько кусочков рафинированного сахара из расчета 4 кусочка на 1 литр жидкости, и поставить самогон на слабый огонь. После охлаждения самогон фильтруют.
Изготовители самогона советуют не выливать получаемую брагу, а добавить необходимые компоненты для нового задела. Качество будущего напитка обычно на порядок отличается от предыдущего. Крепость любого самогона зависит от качества дрожжей и теплового режима выстойки закваски.
